琉球もろみ酢とは
琉球もろみ酢とは
もろみ酢は単式蒸留しょうちゅう泡盛の蒸留粕を圧搾・ろ過したものです。米しょうちゅう、麦しょうちゅうの蒸留粕などからもつくられていますが、泡盛のもろみからつくられるものを 琉球もろみ酢 と定めています。
琉球もろみ酢の紹介
９月３日琉球もろみ酢の日
琉球もろみ酢は、 琉球泡盛蒸留後のもろみを絞ってろ過した清涼飲料水です。
琉球もろみ酢の原料となる泡盛のもろみは、米をこうじにして水だけを加え全量一度に仕込んで発酵させたもので自然のちからだけでつくられた、沖縄が600年の間受け継いできた大切な資源です。
米をこうじにするために沖縄では黒こうじ菌を使います。黒こうじ菌は気温の高い沖縄でも雑菌の繁殖を抑え丈夫な米こうじにしてくれます。それは発酵の過程でクエン酸、アミノ酸をつくることも作用しているのです。
琉球泡盛のもろみに含まれる、アルコールは蒸留によって除かれますが、クエン酸、アミノ酸は豊富に含まれていますので、これを原料とするもろみ酢は健康飲料です。
もろみ酢には、香りを高め美味しく飲んでいただくために、はちみつ、黒糖、シークワーサー果汁、パッションフルーツなどが加えられることもありますが公正マークがつけられたもろみ酢にはもろみ原液が75％以上含まれています。
もろみ酢は安全安心に愛用していただける清涼飲料です。
琉球もろみ酢の製造工程
１．原料泡盛の原料はタイ米(インディカ米)です。タイ米は硬質でこうじが造りやすく、泡盛の独特な風味を醸し出します。 |
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| ▲原料のタイ米 | ||
２．洗米原料米を洗い、表面の糠や汚れなどを落とします。 |
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| ▲洗米機 | ||
３．蒸米米を蒸してデンプンを消化しやすい状態にします。こうすることで、こうじ菌の増殖が容易になり、デンプンの糖化がされやすくなります。また、もろみでの米の溶解が促進されます。 |
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| ▲米蒸し機 | ||
４．製麹蒸米に種こうじ(黒こうじ)を散布し、２日間かけて米こうじをつくります。このとき、デンプンの分解(糖化)に必要な酵素や、クエン酸が産生されます。 |
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| ▲黒こうじ | ||
５．もろみ発酵甕やタンクに米こうじ、水、酵母を入れてもろみを仕込み、約２週間かけて発酵させます。この間毎日、甕やタンクの一本一本を丁寧に攪拌して発酵の手助けをします。また、製麹工程で生成されたクエン酸が雑菌繁殖を抑える働きをします。 |
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| ▲もろみ発酵した米こうじ | ||
６．蒸留・蒸留粕「もろみ」を蒸留し、アルコール分を抽出します。蒸留したアルコールは貯蔵熟成させ泡盛が作られます。 |
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| ▲蒸留機で泡盛と分離 | ||
７．圧搾・ろ過蒸留後のもろみを圧搾機にかけて搾ります。搾ったもろみ原液を加熱しろ過します。 |
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| ▲もろみ酢の肝 圧搾機 | ||
８．琉球もろみ酢米焼酎や麦焼酎などではなく、「泡盛」から作られた「琉球もろみ酢」の完成です。 |
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| ▲マイルドな琉球もろみ酢 |
琉球もろみ酢の成分
アミノ酸（mg/100ml）
アスパラギン酸 56mg ・スレオニン 18mg ・セリン 30mg ・グルタミン酸 88mg ・プロリン 50mg ・グリシン 40mg ・アラニン 141mg ・バリン 34mg ・メチオニン 8mg ・シスチン 30mg ・イソロイシン 18mg ・ロイシン 62mg ・チロシン 60mg ・フェニルアラニン 46mg ・トリプトファン 10mg ・ヒスチジン 22mg ・リジン 63mg ・アルギニン 173mg ・総アミノ酸 950mg ・GABA 29mg
有機酸（mg/100ml）
クエン酸 885mg
※数値は沖縄もろみ酢製造協議会会員17社の製品の平均値です。
※分析は(株)トロピカルテクノセンターによる結果です。
